Aspettando la primavera: le masterclass di febbraio
Febbraio segna il passaggio verso la primavera e l’avvicinarsi delle festività pasquali: il momento in cui le giornate si allungano, le idee prendono forma e la creatività è assoluta protagonista. È il mese in cui si iniziano a immaginare nuove colombe, uova di cioccolato e lievitati che raccontano la stagione che sta arrivando. Un periodo che abbiamo dedicato alla formazione e alla sperimentazione nel mondo del dolce, attraverso percorsi pensati per accompagnare i professionisti nella preparazione delle prossime stagionalità.
Ad aprire il calendario, la masterclass dedicata ai grandi lievitati pasquali firmata dal Maestro Luigi Biasetto, che ha guidato i partecipanti in un percorso completo alla scoperta della colomba pasquale attraverso il Metodo Biasetto, fondato sui principi del metodo Lean. Un viaggio tra teoria e dimostrazione pratica che ha permesso di approfondire tutte le fasi del processo produttivo: dalla selezione delle farine ideali alla gestione del lievito madre, fino alla lavorazione del primo e del secondo impasto. Ampio spazio anche alle tecniche di cottura, alla preparazione della glassa e alla corretta conservazione del prodotto finito, elementi fondamentali per garantire qualità, struttura e shelf life.
A seguire, la masterclass dedicata all’arte del cioccolato guidata da Alberto Simionato, professionista eclettico e formatore con una solida esperienza internazionale nel mondo della pasticceria e del cacao. Un percorso tecnico e creativo che ha condotto i partecipanti alla scoperta delle lavorazioni del cioccolato attraverso la realizzazione di uova di Pasqua e mignon gourmet. Durante la lezione, il Maestro Cioccolatiere ha mostrato dal vivo la preparazione di diverse creazioni, tra cui mignon realizzati con cioccolato Integral White e Milky, bicchierini dessert da gelateria, snack da merenda a base di cioccolato, fino alle uova di Pasqua con decorazioni e inclusioni croccanti. Spazio anche alla gelateria, con l’utilizzo delle quattro masse Character per la creazione di un gelato equilibrato e strutturato.
La chiusura del mese è stata affidata allo Chef Boulanger francese Clément Vaugrenard, protagonista di una masterclass esclusiva dedicata alla viennoiserie della tradizione francese. Un’immersione tecnica nel cuore della sfoglia, con la realizzazione di grandi classici come croissant, pain au chocolat, pain suisse, brioche al fromage blanc e ham & cheese. Ogni ricetta è stata l’occasione per approfondire le tecniche chiave di produzione, dalla gestione degli impasti fino alla formatura, con un focus specifico sul tourage: la sfogliatura, i suoi principi e il suo impatto sulla struttura e sulla consistenza finale del prodotto. Spazio anche all’analisi dell’utilizzo del latte in polvere e del suo ruolo tecnologico all’interno delle ricette di viennoiserie.
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