Enzimi e fermenti, evoluzione nella tradizione

Incontro tecnico

Guida pratica all’uso dei coadiuvanti naturali per superare i limiti tecnologici della tradizione.

Incontro pratico dedicato alla produzione di diverse referenze da forno, con il confronto tra impasti realizzati con e senza l’utilizzo di enzimi e fermenti. Si analizzeranno le differenze in termini di gestione dei rinfreschi, tempi di lievitazione e resa finale del prodotto.

Durante la dimostrazione verranno realizzati:

• Ciabatta 100% biga con farina Tipo 1
• Pizza-focaccia con biga in teglia da rigenerazione
• Pan brioche metodo diretto
• Sfogliati da banco: cornetti e girelle

Programma

14.30 Accoglienza e breve introduzione

14.45 Dimostrazioni pratiche con assaggio dei prodotti:

• Giuseppe Bevilacqua – Area manager Italia “Il Granaio delle Idee”
• Massimo Ferrandi – panificatore Gruppo dirigente ASPAN
• Francesco Casati – panificatore Gruppo dirigente ASPAN

18.00 Chiusura lavori