Il potere dello zucchero nel bilanciamento di frolle e lievitati

Un assaggio della masterclass

Lo zucchero non è solo dolcezza: incide su struttura, assorbimento, sviluppo e tempi di lavorazione.

La demo è strutturata secondo metodiche di laboratorio e analizza impasti differenti, realizzati a partire dalla stessa ricetta, per osservare in modo diretto le variazioni determinate dalla tipologia e dalla quantità di zucchero.

Si lavorerà su:

• frolla sablé, con confronto tra diverse granulometrie e caratteristiche
• lievitati e cake, con attenzione a sviluppo e gestione dei tempi
• applicazioni e ricette pratiche replicabili

L’obiettivo è constatare come la disponibilità di una gamma completa di zuccheri all’interno del laboratorio, unita alla comprensione dei vantaggi specifici di ciascuno, consenta di ottenere performance più elevate, permettendo interventi più mirati su struttura, stabilità e costanza del risultato.

Chi è Pierluigi Sapiente

Bolognese, classe 1993. Dopo diversi stage con i maggiori esponenti dell’arte pasticcera italiana, tra cui Iginio Massari e Gino Fabbri, Pierluigi decide di trasferirsi in Belgio e lavorare al fianco del Maestro Edouard Bechoux per imparare l’arte della cioccolateria. Tornato in Italia vince il World Pastry Star 2019, guadagnando l’attestato di Miglior Pasticcere Italiano Under 35. Nello stesso anno pubblica il libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” scritto con tre dei migliori professionisti del settore: Ezio Marinato (Campione del Mondo ed Europeo di Panificazione), Cristian Zaghini (Maestro e Docente dell’arte bianca), Carlo Di Cristo (Biologo e ricercatore). Parallelamente coltiva l’attività di consulenza e formazione e insegna nei migliori istituti italiani.