Panettone e pandoro a regola d’arte

Un assaggio della masterclass

Un viaggio nell’arte dei grandi lievitati, per scoprire il valore unico del panettone e del pandoro attraverso tecniche, strategie e visione contemporanea. Un percorso che unisce rigore tecnico e creatività, per raggiungere l’eccellenza in ogni dettaglio. Si esplorerà il bilanciamento degli ingredienti, imparando a capire quanto si può osare e come adattare le ricette alle diverse esigenze, ad esempio per prolungare la shelf life senza rinunciare a qualità e gusto. Verranno approfonditi i punti critici del pandoro, con l’obiettivo di trasformarli in occasioni di perfezionamento e dare vita a un prodotto a regola d’arte, elegante e armonioso.

Un’esperienza formativa che diventa ispirazione, pensata per chi vuole portare nel laboratorio grandi lievitati capaci di raccontare identità, tecnica e passione.

Chi è Pierluigi Sapiente

Classe 1993, Pierluigi Sapiente entra nel mondo della pasticceria quasi per caso, o meglio, per punizione: a soli 14 anni la madre lo manda a lavorare come inserviente in una piccola pasticceria di Bologna. Quello che doveva essere un castigo diventa invece l’inizio di una passione travolgente.

Dopo il diploma al Fomal e un percorso di gavetta intenso e determinato, Pierluigi approda alla prestigiosa “Regina di Quadri” di Bologna, dove per sette anni guida la produzione come capo pasticcere. Da lì sceglie di spiccare il volo come libero professionista: studia cioccolateria in Belgio, incontra maestri del calibro di Iginio Massari e Gino Fabbri, e avvia collaborazioni con aziende di rilievo, tra cui Molino Grassi, con cui tutt’oggi porta avanti un prezioso lavoro di ricerca e sviluppo. Da questa collaborazione nascono le sue linee di farine personali, pensate in particolare per i grandi lievitati, autentico segno distintivo della sua produzione.

Il suo percorso è arricchito da numerosi riconoscimenti: Miglior Pasticcere Eurovo 2012, finalista alla selezione Sigep Gelato d’Oro 2019, premiato come Miglior Under 35 ai World Pastry Stars 2019 con la torta “Parmula”. Nello stesso anno firma con Carlo Di Cristo, Ezio Marinato e Cristian Zaghini il volume “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”, edito da Italian Gourmet. Nel 2023 apre a Bologna la sua Torteria Sapiente, un luogo dove tradizione e modernità dialogano attraverso forme e sapori inediti. Nel 2024 e 2025 riceve il prestigioso riconoscimento delle Due Torte Gambero Rosso, consacrandosi tra i protagonisti della nuova pasticceria italiana.