Pasticceria e panificazione “free from”: senza glutine e senza lattosio

Un assaggio della masterclass

La pasticceria senza compromessi non è una categoria a sé ma un’estensione naturale del mestiere. Questa masterclass mostra come costruire una linea completa senza glutine e senza lattosio che parli lo stesso linguaggio tecnico, estetico e qualitativo della pasticceria tradizionale. Il focus non è su cosa manca, ma su cosa si può fare: pane, pizza, focaccia, frolla, muffin, torte, pan di spagna, rollè e pasta fresca anche ripiena.

Punti chiave:

• Eliminare la percezione di “prodotto alternativo”
• Parlare di accessibilità e non di rinuncia
• Aumentare il valore etico della proposta
• Una miscela, più applicazioni: pane, pizza, focaccia, frolla
• Dolci da colazione e da vetrina: muffin, torte
• Strutture leggere e moderne: pan di spagna e rollè

Chi è Paolo Pompetti

Dopo una ventennale carriera tra ristoranti di livello e pasticcerie storiche, nel corso dell’ultimo decennio Paolo Pompetti si dedica alla creazione di quella che diventa ben presto una nuova realtà di riferimento nel panorama milanese. Anni di ricerca e di sviluppo per realizzare ricette gluten free, che si estendono anche ad altre intolleranze, regimi alimentari per scelta etica o morale. 

L’obiettivo rimane quello di rendere la pasticceria inclusiva e accessibile a tutti, cercando e ricreando i sapori più autentici, per portare gusto e tradizione superando i limiti del “senza”.

Oggi gestisce il suo laboratorio con la stessa passione e dedizione di un tempo. Qui realizza conto terzi e fornisce consulenze per trasmettere la sua esperienza e passione a tutti coloro che per esigenza o scelta etica fanno del “senza” il loro quotidiano.