Il gelato che cambia. Nuovi equilibri, nuovi ingredienti, nuove esigenze

Un assaggio della mastersclass

Le esigenze alimentari cambiano e con esse il modo di pensareil gelato. Come ridurre gli zuccheri senza compromettere strutturae cremosità? Quale ruolo giocano ingredienti, temperature e processi nella bilanciatura? Con Gianni Clapis esploreremo il rapportotra dolcezza, punto crioscopico e consistenza, approfondendo l’interazione tra acqua, grassi, proteine, fibre, amidi funzionali e polioli, dalla produzione alla conservazione.

L’incontro affronterà le formulazioni delattosate, vegetali e vegane, le proposte a ridotto contenuto di zuccheri e la differenza tra prodotto vegetale e clean label, con attenzione alla corretta comunicazione di allergeni e intolleranze. Spazio anche agli ingredienti del territorio, alle infusioni, alle fermentazioni e alla riduzione degli sprechi. Un percorso per innovare con consapevolezza, comprendere la funzione di ogni ingrediente e coniugare nuove esigenze, precisione tecnica e piacere del gusto.

Chi è Gianni Clapis

Gianni Clapis, Maestro Gelatiere e tecnologo alimentare, cresce nelmondo del gelato grazie al nonno. Dopo la scuola alberghiera e leesperienze con Carpigiani e Gelito, collabora con distributori tra cuiMinetti. Oggi affianca gelatieri, pasticcieri e ristoratori con attività di formazione dedicate a tecnica, materie prime e innovazione.