Le masterclass di novembre: tecnica al servizio dell’innovazione con 2 grandi nomi della pasticceria contemporanea

Novembre ci ha portati lentamente dalle sensazioni autunnali al primo assaggio dell’atmosfera natalizia. Un periodo di trasformazione, nel quale abbiamo osservato da vicino le tecniche di due grandi maestri: Francesco Boccia, Campione Internazionale di Pasticceria e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e Loris Oss Emer, pasticcere, docente e divulgatore con oltre 35 anni di esperienza. Due esempi di eccellenza e innovazione nel panorama della pasticceria contemporanea.

Con il Maestro Boccia abbiamo preso parte a un corso di Alta Formazione sulla gestione dell’acqua sia dal punto di vista del pasticcere, orientato all’esperienza del laboratorio, che da quello del tecnologo alimentare, con un approccio tecnico sui fenomeni fisico-chimici coinvolti. I processi tecnologici che influenzano sineresi, disidratazione e migrazione dell’umidità hanno incontrato la creatività in Karma, un dolce firmato dal Maestro grazie al sapiente utilizzo dei prodotti Gelecta, Gelecta Cold e Gelecta Cream.

Il Maestro Loris Oss Emer, Pastry Chef di Menz&Gasser, ci ha accompagnati in un viaggio alla scoperta di quattro proposte inedite: Pera e liquirizia, Soffice incanto, Sinfonia floreale e Cilindro Roches. Un incontro in cui confetture, marmellate, semilavorati di frutta e prodotti per la gelificazione sono stati protagonisti nella creazione di dolci originali e raffinati. La dimostrazione che anche con gli scarti della pasticceria si può dare vita a dessert deliziosi.

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