Masterclass di settembre: il ritorno nel nostro .LAB con la sfoglia e la frutta realistica
La friabilità di una millefoglie, la sorpresa di un dessert che all’apparenza sembra un frutto.
A settembre, le masterclass Minetti 1980 sono ripartite da due esperienze d’assaggio diverse. A guidare gli incontri, Luigi Biasetto e Mattia Mainardi, con proposte da interpretare secondo le esigenze del proprio laboratorio.
Il Maestro Luigi Biasetto ha aperto il calendario con Sfoglia a 360°: il metodo Biasetto, in collaborazione con Molino Grassi. Una sola base, numerose applicazioni: la lezione ha mostrato come costruire un assortimento dolce e salato ottimizzando tempi e lavorazioni. Il fagottino all’albicocca e il nodino alle mele hanno affiancato la girella sandwich salata e la quiche, portando la sfoglia dalla colazione all’aperitivo. La millefoglie con sfoglia invertita “senza riposo” ha offerto un esempio preciso di questo approccio: una tecnica studiata per ottenere friabilità e mantenere la stabilità anche dopo la farcitura.
Con Mattia Mainardi, la curiosità si è spostata su ciò che accade quando l’occhio riconosce un frutto e il palato scopre un dolce. La masterclass Frutta realistica, organizzata con Comprital – La Preferita, ha esplorato la costruzione di queste creazioni, nelle quali la somiglianza con il frutto è il risultato più visibile di un lavoro che coinvolge anche la struttura e l’equilibrio dei sapori. Abbiamo realizzato il lampone, la cabossa, il caffè, il mango, il pistacchio e l’arachide. Le applicazioni hanno abbracciato la gelateria e la pasticceria, fino al dessert da ristorazione. La possibilità di realizzare le proposte in versione gelato, semifreddo o mousse, con temperature di servizio da −18 °C a +4 °C, ha aperto una riflessione su come adattarle alla propria vetrina e alle modalità di consumo.
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